HACCP MANUAL
BASED :
INTEGRATED QUALITY MANAGEMENT PROGRAM OF CHICKEN FROZEN
CV. MUALLIM BROILER
JL. IMAM BONJOL 1 / 46 BATU MALANG
JAWA TIMUR
I. DESKRIPSI PRODUK
Kategori Produk
|
Pemotongan ayam
|
Nama Produk
|
Muallim Chicken
|
Produk
|
Chicken Frozen
|
Cara Penggunaan
|
Dimasak terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi
|
Bagaimana Cara Material diterima
|
Semua Raw Material diterima dari Supplier lokal (Malang dan Batu) dengan
cara mengambil ayam dari beberapa peternak dengan berat 1,6 kg-1,8 kg dengan
keadaan fisik yang sehat.
|
Asal Raw Material
|
Raw Material berasal dari peternak ayam daerah Batu dan Malang
|
Tipe Kemasan
|
Plastik Polyetilen
|
Masa Simpan dan Penyimpanan
|
3 bulan setelah tanggal
produksi pada suhu penyimpanan -20ºC
|
Konsumen
|
KFC area Jatim
|
Distribusi
|
Truk berpendingin dengan suhu -20ºC
|
Label
|
KFC Chicken
Asal Supplier
Jenis Produk
Spesifikasi
Potongan
Tanggal dan bulan kadaluwarsa
|
Spesikasi Produk Akhir
|
1. Abob
2. Non Abob
3. Wing
|
Tahapan Proses
|
Penerimaan raw material, penggantungan, pemingsanan, penyembelihan,
perebusan,pemotongan kaki pencabutan bulu, pemotongan kepala, pemisahan
jerohan dan pembersihan lemak, pencucian, perendaman air dingin
(klorinasi), parting, pengemasan, pembekuan,
dan pendistribusian.
|
III. IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL
TAHAPAN PROSES
|
BAHAYA
|
PENYEBAB BAHAYA
|
KATEGORI BAHAYA
|
Food Quality
|
Food Safety
|
1.Penerimaan Raw Material
|
· Ukuran tidak sesuai
· Ayam stress,
memar / patah tulang
Mikroba pathogen : (Salmonella,
Listeria Monocytogenes, Sthapylococcus aureus, Yersinia, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E. coli 015:H7)
|
Umur, dan ukuran yang tidak
seragam
Terjadi benturan saat
proses pengangkutan bahan baku
(ayam)
Secara alami feses
mengandung mikroba pathogen
|
√
√
|
√(M)
|
2.Penerimaan Bahan kemasan
|
Kontaminasi
mikroba : (Sthapylococcus
aureus).
· Cemaran : kimia solvent, tinta
|
Penyimpanan kemasan kurang hygienist
Migrasi cemaran kimia ke
karkas
|
|
√(M)
√(K)
|
3.Penerimaan air PDAM
|
· Cemaran Mikroba : E. Coli
|
Proses pengolahan air tidak
optimal
|
|
√(M)
|
4.Penerimaan Es Batu
|
· Cemaran Mikroba : E. Coli
|
Bahan baku air untuk pembuatan es batu tidak
dilakukan sanitasi.
|
|
√(M)
|
5. Penggantungan
|
· Ayam stress, memar dan patah tulang
|
Penggantungan kurang
hati-hati oleh pekerja.
|
√
|
|
6.Pemingsanan
|
· Ayam Stress
|
Waktu proses dan voltase
stunner tidak sesuai standart
|
√
|
|
7. Penyembelihan dan Penirisan darah
|
· Warna daging gelap
Mikroba Patogen : ( St.
aureus, Clostridium perfringens)
|
Penyembelihan dan penirisan
darah kurang optimal peralatan.
Kontaminasi silang dari
peralatan
|
√
√
|
√(M)
|
8. Pemotongan Kaki
|
· Kontaminasi silang mikroba
|
Peralatan dan tangan
pekerja tidak saniter
|
|
√(M)
|
9. Perebusan
|
· Ayam dalam kondisi kurang matang
· Ayam rusak
· Pertumbuhan mikroba pathogen : (Salmonella,
Sthapylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, E. coli)
|
Suhu dan waktu perebusan
yang tidak sesuai
Jumlah ayam yang terlalu
banyak saat perebusan
Air yang kotor sumber
kontaminasi mikroba
|
√
√
|
√(M)
|
10. Plucking
|
· Ayam rusak
· Relatif masih tersisa bulu dan kulit ari
|
Jumlah ayam terlalu banyak
saat plucking.
Waktu plucking terlalu lama
Pencabutan bulu dan
pembersihan yang kurang sempurna
|
√
√
|
|
11. Pemotongan kepala
|
· Kontaminasi silang mikroba ( E. Coli)
· Ukuran ayam tidak sesuai standar
|
Alat potong kurang bersih
Pekerja tidak melakukan
SOP-produksi dengan baik
|
√
|
√ (M)
|
12.Evicerating
|
· Kontaminasi Mikroba pathogen ( Salmonella, E. coli)
|
Saluran feses pecah,
|
|
√ (M)
|
13. Pencucian
|
· Kontaminasi mikroba patogen melalui media air ( Salmonella, E. coli).
· Sisa klorin dalam karkas
|
Kontaminan dari ayam
(darah, kotoran)
Pemberian dosis klorin yang
tidak sesuai standar
|
|
√ (M)
√ (K)
|
11. Perendaman air
dingin
|
· Pertumbuhan mikroba pathogen ( Salmonella, E. coli)
· Residu klorin
|
Kontaminan dari ayam
(darah, kotoran), suhu proses lebih dari 50C
Pemberian dosis klorin yang
terlalu tinggi (>50 ppm).
|
|
√ (M)
√ (K)
|
12.Parting
|
· Kontaminasi mikroba pathogen ( St. aureus)
· Potongan dan ukuran ayam tidak sesuai standar
|
Sanitasi alat dan pekerja
yang kurang bersih.
Pemotongan yang kurang
sempurna,
|
√
|
√ (M)
|
13.Pengemasan
|
· Kontaminasi mikroba pathogen (St. aureus)
|
Sanitasi alat dan pekerja
yang kurang, penyimpanan bahan kemas yang kurang hygienis.
|
√
|
√ (M)
|
16. Pembekuan
|
· Pertumbuhan mikroba (psikrofilik Pseudomonas,
micrococcus, streptococcus, flavobacterium, proteus)
|
Suhu pembekuan kurang -20 oC
|
|
√ (M)
|
IV. ANALISA BAHAYA
TAHAPAN PROSES
|
BAHAYA
|
PENYEBAB BAHAYA
|
KATEGORI BAHAYA
|
PENILAIAN SIGNIFIKANSI
BAHAYA
|
Tindakan Pencegahan
|
Tindakan koreksi
|
FQ
|
FS
|
Keparahan
|
Peluang
|
Signifikan
|
1. Penerimaan Raw
Material
|
· Ukuran tidak sesuai
· Ayam,stress,
memar/tulang patah
· Cemaran mikroba (Salmonella, Listeria Monocytogenes, Sthapylococcus
aureus, Yersinia, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, E. coli 015:H7
|
Umur,
dan ukuran yang tidak seragam
Terjadi
benturan saat proses pengangkutan bahan baku
(ayam)
Kontaminasi
kotoran/feses ayam
|
√
|
-
√ (M)
|
-
-
T
|
-
-
T
|
-
-
Signifikan
|
Pastikan ayam sesuai criteria kontrol
(kondis bersih,i sehat, tidak memar, patah tulang, maupun mati), ukuran
sesuai kriteria.
|
Rejeck yang tidak sesuai, buang ayam yang
mati.
|
2. Penggantungan
|
· Ayam stress, memar
dan patah tulang
|
Penggantungan
kurang hati-hati oleh pekerja.
|
√
|
|
-
|
-
|
-
|
Penggantungan secara hati-hati dan mudah
dimengerti oleh pekerja. Pengantungan pada sackle 1 : 3
|
Pembenahan letak
|
3. Stunning
|
· Kualitas daging
kurang baik (warna dan keempukan)
|
Proses
stunning tidak optimal (ayam stress), pH daging tinggi
|
√
|
|
-
|
-
|
-
|
Pastikan waktu proses±5 detik
|
Penyesuaian voltase stunner dan waktu
stunning.
|
3. Penyembelihan dan
Penirisan darah
|
· Warna daging kurang
baik
· Cemaran mikroba pada
saluran pembuluh darah
|
Penyembelihan
dan penirisan darah kurang optimal
Kontaminasi
alat
|
√
√
|
√ (M)
-
|
-
R
-
|
-
R
-
|
-
≠
Signifikan
-
|
Pastikan tiga urat pada leher putus. Penirisan darah
± 5 menit
Sanitasi pisau dengan air berklorin.
|
Down grade/reject
|
4. Perendaman air
panas
|
· Daya cabut bulu ayam
kurang optimal
· Ayam rusak
· Cemaran mikroba
|
Suhu
dan waktu perebusan yang tidak sesuai
Jumlah
ayam yang terlalu banyak saat perebusan/suhu proses terlalu tinggi.
Kontaminasi
air yang kotor
|
√
√
|
-
√ (M)
|
-
-
S
|
-
-
T
|
-
-
Signifikan
|
Suhu
proses : 60-61 0C
Waktu
proses : 1,5 menit.
Jumlah
ayam : 18 ekor
Penggantian
air setiap 400 ekor sekali
|
Kalibrasi thermometer
Penambahan air jika terlalu panas untuk
menyesuikan pada tingkat yang ideal.
Ayam yang rusak di reject.
|
5. Pemotongan kaki
|
· Kontaminasi mikroba
|
Peralatam
dan tangan pekerja tidak saniter
|
|
√ (M)
|
S
|
S
|
≠
Signifikan
|
Sanitasi
gunting dengan air berklorinasi
Penggunaan
alat stainlesteel.
|
Penggantian alat bila karatan.
|
6 Picking
|
· Ayam rusak, Relatif
masih tersisa bulu dan kulit ari
· Cemaran mikroba
|
waktu
proses kurang optimal
Jumlah
ayam terlalu banyak
|
√
√
|
√ (F)
|
-
R
|
-
R
|
-
≠
Signifikan
|
Waktu proses : 15 detik
Jumlah ayam : 10 ekor/proses
Penyiraman air berklorin setiap akhir
proses
|
Reject ayam yang rusak
|
7. Pemotongan kepala
|
· Cemaran mikroba
· Ukuran ayam tidak
sesuai standar
|
Alat
potong kurang bersih
Pekerja
tidak melakukan SOP-produksi dengan baik.
|
√
|
√ (M)
|
R
-
|
R
-
|
≠
Signifikan
-
|
Penggunaan alat yang bersih
|
Reject untuk ukuran ayam yang tidak
standart
|
8. .Evicerating
|
· Cemaran mikroba
|
Saluran
feses pecah
|
|
√ (M)
|
T
|
T
|
Signifikan
|
Pemisahan karkas dengan jeroan, sanitasi
alat dan pekerja.
|
Bilas karkas yang terkontaminasi dengan air
berklorin 20-50 ppm
|
9. Pencucian
|
· Cemaran mikroba dari
media air yang kotor
|
Kontaminan
dari ayam (darah, kotoran)
Pemberian
dosis klorin yang tidak sesuai standar
|
|
√ (M)
√ (K/M)
|
S
-
|
S
-
|
Signifikan
-
|
Rolling air setiap 200 – 300 ekor,
Pemberian klorin ke air dengan dosis 20-50 ppm
|
Penambahan klorin bila dosis < 20 ppm
Penambahan air bila dosis > 50 ppm
|
10
.Pendinginan
|
· Cemaran mikroba
patogen
· Residu klorin
|
Kontaminan
dari ayam (darah, kotoran)
Pemberian
dosis klorin yang terlalu tinggi (>50 ppm).
|
|
√ (M)
√
(K/M)
|
S
S
|
T
T
|
Signifikan
Signifikan
|
Suhu air ± 5oC, Rolling air
setiap 200 – 300 ekor, Pengecekan kadar klorin 20 – 50 ppm sebelum dan
sesudah proses
|
Bila suhu > 5oC dilakukan
penambahan es
Penambahan klorin bila dosis < 20 ppm
Penambahan air bila dosis > 50 ppm
|
10.Parting
|
· Kontaminasi alat dan
pekerja
· Potongan dan ukuran
ayam tidak sesuai standar
|
Sanitasi
alat dan pekerja yang kurang
Pemotongan
yang kurang sempurna,
|
√
|
√ (M)
-
|
S
-
|
R
-
|
≠
Signifikan
|
Sanitasi pekerja sesuai standar, cuci
tangan dan kaki setiap awal dan akhir proses
|
Reject bila ukuran ayam tidak standart
|
11.Pengemasan
|
· Kontaminasi bahan
pengemas, pekerja
· Ukuran dan berat
karkas yang tidak sesuai
|
Sanitasi
alat dan pekerja yang kurang
|
√
|
√ (M)
-
|
S
-
|
T
-
|
Signifikan
-
|
Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses
Kemasan :
 Hijau : Abob
Putih : Non
Abob
Biru : Wing
Sesuai
berat dan ukuran karkas
|
Bongkar kemasan bila terjadi kesalahan
proses untuk dikemas ulang
|
12.
Pembekuan
|
· Cemaran mikroba
(pertumbuhan mikroba psikrofilik)
|
Ruang
blast freezer kotor
suhu
pembekuan di bawah -20 oC
|
|
√ (M)
|
T
|
S
|
R
|
Pemeriksaan suhu freezer berkala
|
Kalibrasi temperatur blst freezer
|
5.1 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS UNTUK BAHAN BAKU
Tahap
Proses
|
Bahaya
|
Penyebab
Bahaya
|
Justifikasi
|
Signifikansi
|
P-1
|
P-2
|
P-3
|
CCP
|
1. Penerimaan Bahan Baku
|
M : bakteri pathogen (Salmonella, Listeria
Monocytogenes, Sthapylococcus aureus, Yersinia, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E. coli 015:H7
|
Kontaminasi
silang mikroba dari media feses, debu, tanah
ke karkas yang dapat menghasilkan toksin (Sthapylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus) dan
Infeksi mikroba dalam alat pencernaan manusia
(Salmonella, E. coli 015:H7).
|
Secara alami atau bawaan sudah ada dalam feses
ayam
|
Signifikan
|
Y
|
Y
|
Y
|
Y
|
2. Penyimpanan Bahan Kemas
|
M
: mikroba pathogen
(Sthapylococcus
aureus).
K
: cemaran kimia solvent, tinta
|
Kontaminasi silang oleh mikroba pada sisa
packaging
Migrasi cemaran solvent, tinta ke dalam karkas
|
Bakteri Sthapylococcus aureus merupakan mikroba
yang terdapat pada kulit manusia
Proses printing yang kurang sempurna
|
≠ Signifikan
≠ Signifikan
|
T
T
|
-
-
|
-
-
|
T
T
|
3. Penerimaan air PDAM
|
M : mikroba patogen
( E.
Coli)
|
Proses pengolahan air yang tidak optimal
|
Kebocoran pipa PDAM kemungkinan terjadi
|
≠ Signifikan
|
T
|
-
|
-
|
T
|
4. Penerimaan Es
Batu
|
M : mikroba patogen
( E. Coli)
|
Air sebagai bahan baku tidak dilakukan proses
sanitasi
|
Penggunaan air mentah kemungkinan terjadi
|
≠ Signifikan
|
T
|
-
|
-
|
T
|
Keterangan :
P-1 = Apakah bahan baku/bahan kemas mengandung bahaya pada tingkat yang
dapat membahayakan konsumen?
P-2 = Apakah pengananan/pengolahan (termasuk konsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya?
P-3 = Apakah ada resiko resiko kontaminasi ulang oleh peralatan atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?
5.2 PENETAPAN
TITIK KENDALI KRITIS UNTUK PROSES PRODUKSI
Tahap
Proses
|
Bahaya
|
Penyebab
Bahaya
|
Justifikasi
|
Signifikansi
|
P-1
|
P-2
|
P-3
|
P-4
|
P-5
|
CCP
|
1.Penggantungan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
T
|
2.Pemingsangan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
T
|
3.Penyembelihan dan Penirisan darah
|
M: bakteri pathogen ( St. aureus, Clostridium perfringens
|
Kontaminasi
silang mikroba dari media feses, debu, tanah
ke karkas yang dapat menghasilkan toksin)
|
Jaringan pembuluh darah
yang terbuka merupakan media yang
cocok untuk pertumbuhan mikroba
didukung dengan suhu ayam ± 40ºC
|
≠ Signifikan
|
Y
|
Y
|
T
|
T
|
-
|
T
|
4.
Perebusan
|
M: bakteri patogen
(Salmonella, Sthapylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E. coli)
|
Air
perebusan yang kotor akibat penggunaan berulang-ulang merupakan sumber
kontaminasi silang.
|
Suhu
proses ± 60ºC merupakan suhu pertumbuhan optimum untuk bakteri termofil.
|
Signifikan
|
Y
|
Y
|
T
|
Y
|
T
|
Y
|
8.Pemotongan kaki
|
M: mikroba patogen (Salmonella, E. coli, Sthapylococcus aureus)
|
Kontaminasi silang mikroba patogen dari feses,
dan kulit tangan pekerja
|
Tangan sangat efektif bagi migrasi mikroba di
dukung kondisi suhu ayam ±40ºC.
|
≠ Signifikan
|
T
|
-
|
-
|
-
|
-
|
T
|
7.Pencabutan bulu
|
M: mikroba patogen
(Sthapylococcus aureus, Clostridium perfringens)
|
Kontaminasi silang dari kotoran bulu dan
peralatan
|
Bulu membawa materi kotoran yang dapat
mengkontaminasi silang karkas didukung dengan kondisi suhu ayam ± 40ºC
|
≠ Signifikan
|
T
|
-
|
-
|
-
|
-
|
T
|
8.Pemotongan kepala
|
M: mikroba patogen (Salmonella, E. coli, Sthapylococcus aureus)
|
Kontaminasi silang mikroba patogen dari feses,
dan kulit tangan pekerja
|
Tangan sangat efektif bagi migrasi mikroba di dukung
kondisi suhu ayam 35- 40ºC.
|
≠ Signifikan
|
T
|
-
|
-
|
-
|
-
|
T
|
9.Pengeluaran jeroan
|
M : bakteri patogen ( Salmonella, E. coli)
|
Kontaminasi mikroba patogen dari saluran feses
yang pecah
|
Proses
dilakukan dengan tangan dan ada kemungkinan mengakibatkan saluran feses pecah
didukung dengan suhu karkas ± 32-35ºC
|
Signifikan
|
Y
|
Y
|
T
|
Y
|
T
|
Y
|
10.Pencucian
|
M: bakteri patogen (
Salmonella, E. coli
F: Sisa bulu
|
Kontaminasi silang dari air pencucian yang kotor
terhadap karkas
Sisa bulu yang masih ada dalam karkas
|
Air yang kotor akibat pemakaian berulang
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba E. coli.
Proses
pencabutan bulu oleh mesin kurang optimal
|
Signifikan
|
Y
T
|
Y
-
|
T
-
|
Y
-
|
Y
-
|
T
T
|
11.Pendinginan
karkas
|
M: mikroba pskrofilik
(Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Flavobacterium, Proteus)
K: Residu khlorin
|
Mikroba patogen (psikrofil) yang dapat tumbuh
pada suhu rendah
Pemberian klorin yang berlebihan
|
Suhu dan waktu
pendinginan yang tidak terkontrol dapat mengakibatkan kondisi optimal
bagi pertumbuhan bakteri
Residu
khlorin yang tinggi dalam bahan pangan dapat membahayakan kesehatan.
|
Signifikan
|
Y
|
Y
|
Y
|
-
|
-
|
Y
|
12.Parting
|
M : mikroba hermome (Sthapylococcus aureus).
|
Kontaminasi silang dari tangan pekerja dan
peralatan
|
Kondisi tangan pekerja yang tidak higienis dapat
mengkontaminasi karkas
|
≠ Signifikan
|
Y
|
Y
|
T
|
T
|
-
|
T
|
13.Pengemasan
|
M : mikroba hermome (Sthapylococcus aureus).
|
Kontaminasi silang oleh mikroba pada sisa packaging
|
Kondisi tangan pekerja yang tidak higienis dapat
mengkontaminasi karkas
|
≠
Signifikan
|
Y
|
Y
|
T
|
Y
|
T
|
Y
|
14.Pembekuan
|
M: Mikroba psikropilik (Pseudomonas, micrococcus, streptococcus,
flavobacterium, proteus)
|
Suhu dan kebersihan blast frezzer yang tidak terkontrol Fluktuasi pada
alat pembekuan (blast freezer)
|
Fluktuasi suhu pada alat pembekuan (blast
frezer) kemungkinan bisa terjadi
|
Signifikan
|
Y
|
Y
|
Y
|
-
|
-
|
Y
|
Keterangan
P-1 = Apakah terdapat bahaya
yang signifikan pada tahap proses ini?
P-2 = Apakah ada tindakan
pencegahan untuk jenis bahaya yang diidentifikasi?
P-3 = Apakah tahapan proses
ini dimaksudkan untuk mengurangi/menghilangkan bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?
P-4 = Apakah mungkin terjadi
bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai pada tingkat yang
tidak aman?
P-5 = Apakah tahap berikutnya
akan menghilangkan atau mengendalikan bahaya?
5.3
HAZARD PLANT CV. MUALLIM BROILER
TAHAPAN PROSES
|
BAHAYA POTENSIAL
|
TINDAKAN
PENGENDALIAN
|
CCP
|
BATAS KRITIS
|
PEMANTAUAN
(WHAT, WHERE, HOW,
WHEN, WHO)
|
TINDAKAN KOREKSI
|
VERIFIKASI
|
PENCATATAN
|
1.
Penerimaan
Ayam
|
Mikrobiologis
(bakteri pathogen)
|
Memilih
ayam yang sehat dan bersih.
|
CCP 1M
|
Kondisi
sehat tidak memar, patah tulang, maupun mati
|
What :
Kondisi
fisik ayam,
How :
Ayam
tidak berlendir, sehat, bersih
When :
Setiap
penerimaan ayam
Who :
Petugas
penerimaan bahan baku
|
Diputuskan
apakah bahan baku
diterima atau ditolak
Kompalain
pada pemasok bahan baku
(ayam)
|
Review
form receiving setiap penerimaan
|
Form
penerimaan ayam
|
2. Perebusan
|
Mikrobiologis
(bakteri pathogen)
|
Waktu
dan suhu perebusan tercapai
|
CCP 2M
|
Waktu
proses : ±1,5 menit
Suhu proses : 60-62oC
Rolling
air setiap 400 ekor
|
What :
Suhu
air perebusan, waktu perebusan, jumlah
ayam
How :
Pengecekan
suhu air perebusan dengan hermometer
When :
Setiap
batck sebelum proses perebusan ayam
Who :
Operator
|
Stop
proses dan tunggu hingga sesuai persyaratan (batas kritis)
|
Review
log book setiap hari
Kalibrasi
hermometer
|
Log
sheet air perebusan
Log
sheet perebusan produk
|
3. Evicerating
/ pengeluaran jeroan
|
Mikrobiologis
(bakteri pathogen)
|
Proses dilakukan
secara hati-hati agar saluran feses yang pecah
|
CCP 3M
|
Saluran feses tidak pecah
|
What :
Proses
pengeluaran jeroan
How :
Dilakukan
dengan hati-hati
When :
Setiap
proses pengeluaran jeroan masing-masing ayam
Who :
Pengawas produksi
|
Pemisahan karkas dengan jeroan.
Bila feses pecah, dipisahkan dan dilakukan
pencucian dengan klorin
|
Review
log book setiap hari
|
Log sheet Evicerating
|
4. Pendinginan karkas
|
M:
mikroba pskrofilik (Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Flavobacterium,
Proteus)
K: Residu khlorin
|
Suhu proses dan kadar klorin tercapai
Pemberian dosis klorin berlebih (> 50
ppm)
|
CCP 4M
CCP 4K
|
Suhu air ± 5oC, Pengecekan kadar
klorin 20 – 50 ppm sebelum dan sesudah proses
|
What :
Suhu
air dan kadar klorin
How :
Thermometer
dan klorin test kid
When :
Setiap
30 menit sekali
Who :
Pengawas
produksi
|
Bila suhu > 5oC dilakukan
penambahan es
Penambahan klorin bila dosis < 20 ppm
Penambahan air bila dosis > 50 ppm
|
Review
log book setiap hari
|
Log
sheet air pendinginan
|
5. Pengemasan
|
Mikrobiologis
(Staphilococcus
aureus)
|
Sanitasi
pekerja dan alat
|
CCP 5M
|
Kondisi
alat dan tangan pekerja bersih dari kontaminan. Swab test <1000 koloni/ gr
pada alat dan pekerja
|
What :
Proses
pengeluaran jeroan
How :
Dilakukan
dengan hati-hati
When :
Setiap
proses pengeluaran jeroan masing-masing ayam
Who :
Pengawas produksi
|
Stop
proses dan tunggu hingga sesuai persyaratan
|
Review
log book setiap hari
|
Log
sheet air perebusan
Log
sheet perebusan produk
|
6. Pembekuan
|
Mikrobiologis
(Mikroba psikropilik)
|
Suhu
pembekuan tercapai
|
CCP 6M
|
Suhu
pembekuan minimal -20oC, Waktu pembekuan 2 hari
|
What :
Suhu
dan waktu pembekuan blast freezer
How :
Pengecekan
suhu dan waktu pembekuan dengan termometer
When :
Setiap
batck saat pendistribusian
Who :
Operator
|
Stop
proses dan tunggu hingga sesuai persyaratan
|
Review
log book setiap hari
|
Log
sheet air perebusan
Log
sheet perebusan produk
|
VI.
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURE (SSOP)
6.1 Ruang dan Proses Peralatan
a. Sebelum Proses
Semua
peralatan kerja terutama yang berhubungan langsung dengan product, seperti
keranjang proses, meja proses dan peralatan lainnya harus selalu dalam keadaan
bersih. Pembersihan dapat dilakukan
dengan penyemprotan dengan air bersih bertekanan tinggi untuk menghilangkan
kotoran dan bakteri. Semua perlakuan ini
dilakukan untuk lantai ruang proses.
a.
Selama Proses
Untuk
menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan higienis, prosedur ssanitasi
harus dijalankan dengan hati-hati dan continue selama proses. Lantai proses dan bak pencucian maupun
pendinginan harus dibersihkan secara teratur menggunakan sikat atau sapu dan
menyiram air untuk menghilangkan kotoran karkas yang jatuh dilantai. Meja proses juga dibersihkan setiap kali ada
pergantian material dengan menyiram/ menyemprot air ke meja. Untuk keranjang proses, dan alat pemotong,
serta mencabut bulu, pembersihan dilakukan sebelum dan selama proses produksi
berlangsung.
b.
Sesudah Proses
1. Meja
Proses dan Ruang Proses
Sesudah
Proses, semua meja proses dibersihkan untuk menghilangkan semua kotoran dan bahan organik dengan menggosok menggunakan
sikat ditambahkan Premium Clorinated Alkalin Foam Detergent, kemudian menyiram/disemprot
dengan air dingin. Penanggung jawab sanitasi akan memperhatikan dan mencatat
kondisi alat produksi setiap hari dengan menggunakan catatan checklist.
2. Peralatan
Proses
Sesudah
proses, semua peralatan proses dibersihkan dengan cara menggosok menggunakan
sikat ditambahakan Premium Clorinated Alkalin Foam Detergent dan menyiramnya
dengan air. Semua peralatan proses
kemudian didisinfektan dengan menyemprot/menyiram air chlorine 50-100 ppm
d.
Istirahat Makan Siang
Seluruh alur
proses harus berhenti pada waktu istirahat makan siang. Air yang ada di lantai
produksi harus disapu ke dalam got dan tempat cuci karkas ayam/bak whater
chiller dikeringkan. Semua meja, keranjang, tempat cuci karkas, lantai disiram
dengan air klorin 50 ppm. Sesudah istirahat makan siang diberi lagi air clorine
50 ppm.
6.2 Kebersihan
Karyawan
Program yang harus dijalankan
sebelumnya :
a. Sebelum Memasuki Ruangan Proses
Tujuan :
Tangan
pekerja sarung tangan, perkakas, permukaan peralatan yang berhubungan dengan makanan
yang menyebabkan kotor, lantai. Atau semua obyek yang tidak bersih, tidak boleh
meyentuh produk makanan sebelum dibersihkan dan disanitasi terlebih dahulu.
Prosedur :
1. Pekerja
selalu dilatih tentang bagaimana dan
kapan harus mencuci dan mensanitasi tangan mereka.
2.
Penannggung jawab sanitasi akan menyiapkan alat sanitasi berupa botol semprot
yang berisi larutan klorin 50 ppm. Seluruh bagian tangan disemprot pada awal
akhir proses.
3. Semua
karyawan yang tangannya menyentuh kotoran, lantai atau obyek yang lain yang
tidak bersih, harus membersihkan dan mensanitasi tangan serta sarung
tangan sebelum menangani produksi.
4. Perkakas
dan peralatan yang berhubungan dengan lantai, kotoran, dan obyek lain yang
tidak bersih harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan untuk produksi makanan
b. Waktu Jalannya Produksi
Tujuan :
Fasilitas
Pencucian tangan dan sanitasi diletakkan secara strategis di semua daerah
proses, dimana pelaksanaan sanitasi yang baik diperlukan oleh pekerja untuk
mencuci tangan dan mensanitasi tangan mereka secara berkala.
c. Diluar Ruang roses
Tujuan :
Untuk mencegah Kontaminasi dan memelihara
kebersihan pekerja
Prosedur :
1. Pekerja
tidak boleh menggunakan baju kerja di luar ruangan proses
2. Baju
kerja, afron, topi, masker dicuci setiap hari setelah selesai bekerja
6.3 Kebersihan dan kehygienisan Produk
Untuk
memelihara kehigienisan dan kesegaran pada akhir produksi, pencucian dengan air
klorin dilakukan pada semua tahapan proses dengan kriteria sebagai berikut:
1. Air yang digunakan harus selalu
bersih
2. Temperatur pada saat perendaman air
dingin harus berkisar antara 5°C atau kurang
3. Air yang digunakan untuk pencucian
karkas diganti setiap 200 – 300 ekor dan pengecekan kadar klorin sebesa 20 – 50
ppm, untuk menjaga kebersihan dari air
tersebut.
6.4 Kontrol Hama Pengganggu
Tujuan :
Tidak ditemukan hama pengganggu di daerah produksi
Prosedur :
1. Kontrol hama dilakukan di daerah produksi sebelum
proses dimulai
2. Perangkap tikus diletakkan di luar
ruangan proses
6.5 Keamanan Pengelolaan
Air dan Es
Tujuan :
Air yang
berhubungan langsung dengan produk makanan, pencucian makanan dan pembuatan es
curah harus aman dan bersanitasi bagus agar higienis
Prosedur :
Untuk menjaga
keamanan kualitas air PDAM secara berkala diperiksa setiap enam bulan untuk
mengetahui kualitas mikrobiologinya (TPC dan E. coli)
6.6 Bahan Kimia
Semua senyawa
kimia yang diijinkan di dalam pengelolaan makanan seharusnya diidentifikasi,
dijaga, digunakan, dan disimpan melalui cara yang dapat melindungi terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, bagian permukaan makanan, atau pengepakan
material. Penanggung jawab sanitasi akan memeriksa dan memberi label terhadap
bahan kimia yang digunakan selama proses produksi agar tidak terjadi kesalahan
penggunaan, dan disimpan dengan benar.
VII. STANDAR PROSEDUR OPERASI PRODUKSI (SOP – PRODUKSI)
7.1 Penerimaan Raw Material
1. Setiap pembelian ayam harus
dievaluasi kondisi dan kualitasnya. Jika ditemukan tidak sesuai standart, ayam
dipisahkan.
2. Sebelum dilakukan pembongkaran, ayam
diistirahatkan dulu selama ± 15 menit.
3. Pengambilan ayam dalam kandang truk
dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik (sayap patah, memar).
7.2 Penyembelihan
1. Sebelum penyembelihan dilakukan
penggantungan ayam pada shackle dengan posisi kaki diatas dan badan terjungkir
ke bawah
2. Kemudian dilakukan pemingsangan
dengan konduktor elektrik selama ± 5 detik dengan cara mengapitkan alat
ke mulut ayam agar ayam tidak banyak bergerak sehingga memudahkan penyembelihan
3. Penyembelihan ayam menggunakan pisau
dengan metode Khoser Style yaitu peyembelihan bagian leher yaitu arteri
carotis, vena jugularis dan eshopagus.
4. Penirisan darah dilakukan selama ± 5 menit
7.3 Perebusan
1. Perebusan dilakukan pada wadah
stainlees teel dengan mencelupkan ayam ke dalam air panas pada suhu 55 - 60°C selama
1,5 – 3 menit dengan jumlah ayam 18 ekor tiap proses
2. Selama perebusan dilakukan pengadukan
supaya pemanasan merata
3. Dilakukan pencatatan suhu tiap proses
4. Penggantian air dilakukan setiap 400
ekor
7.4 Pemotongan kaki
1. Pemotongan kaki dilakukan dengan gunting
stainlessteel.
2. Potongan kaki dipisahkan dan
dikumpulkan dalam keranjang dan ditambahkan es curah kemudian ditempatkan di
ruangan khusus.
7.5 Pencabutan
Bulu
1. Pencabutan bulu dilakukan selama ±15 detik
jumlah ayam 10 ekor tiap proses dan ditambahkan air secukupnya untuk
mempermudah pengeluaran bulu dalam alat plucker
2. Bulu ayam dipisahkan dalam keranjang
dan dikumpulkan di tempat khusus.
7.6 Pemotongan leher
3. Pemotongan leher dan kaki dilakukan
dengan mesin cutter.
4. Potongan kepala dan kaki dipisahkan
dan dikumpulkan dalam keranjang dan ditambahkan es curah kemudian ditempatkan
di ruangan khusus.
7.7 Pengeluaran Jeroan
1. Pengambilan jeroan dilakukan dengan
hati-hati menggunakan tangan jangan sampai sampai ada saluran feses yang pecah.
2. Kemudian dilakukan pengambilan bagian
lemak yang ada di dekat potongan leher karkas.
3. Bagian jeroan dan lemak secepatnya
dipisahkan dan dikumpulkan dalam keranjang dan diberi es curah dan ditempatkan
di ruang khusus.
7.8 Pencucian
1. Karkas dimasukkan dalam bak air dan
dicuci dengan tangan.
2. Air pada bak pencuci ditambahkan
klorin 20 – 50 ppm.
3. Dilakukan pencatatan kadar khlorin
bebas sebelum proses pendinginan awal dan setelah proses secara berkala.
4. Dilakukan pengecekan kadar klorin secara
berkala.
5. Setiap karkas harus bersih dari
kontaminasi fisik (bulu, bagian jeroan) dengan tujuan mengurangi kontaminasi
mikrobial.
7.9 Grading
1. Dilakukan sortir produk
Abob : 1,1 kg s/d 1,25 kg
Non
Abob : < 1,1 kg atau > 1,25 kg
7.10 Pendinginan Awal
1. Karkas yang telah dicuci dimasukkan ke dalam bak air khlorin
dingin 20 – 50 ppm (air + es curah)
2. Temperatur dipertahankan maksimal 5 °C dan
perendaman dilakukan selama ±15 menit
3. Dilakukan pencatatan kadar khlorin
bebas sebelum proses pendinginan awal dan setelah proses secara berkala.
4. Karkas dimasukkan dalam setiap bak
berdasarkan ukurannya (abob/non abob)
5. Penanggung jawab produksi memeriksa
mutu dan size karkas dalam setiap bak untuk memastikan bahwa karkas sesuai
dengan standart.
7.11 Parting
1. Karkas dilakukan parting dengan alat
cutter menjadi 5 bagian yaitu : wing, thigh,rib, drumstick, keel/breast sesuai
dengan ukuran yang ditetapkan.
7.12 Pengemasan
1. Packing menggunakan plastik
polietylen dengan menggunakan sealer sesuai dengan spesifikasi jenis produk
(wing,abob,non abob)
2. Warna kemasan yang digunakan sesuai
dengan berat dan ukuran karkas:
Hijau : Abob
Putih : Non Abob
Biru
: Wing
7.13 Penyimpanan Beku
1. Setelah di packing karkas dalam
kemasan seharusnya dipindahkan ke gudang pembekuan secepatnya.
2. Temperatur blast freezer
dipertahankan pada suhu minimal -20oC.
3. Proses pembekuan dilakukan selama 2
hari.
VIII. PROSEDUR PEMANGGILAN
8.1
Koordinator Pemanggilan
Operasional manager bertanggung jawab sebagai koodinator
pemanggilan produk, baik dari pelanggan maupun dari pabrik itu sendiri.
8.2
Produk yang Akan Dipanggil
Produk yang dipanggil adalah produk yang dianggap pelanggan
melanggar garis ketentuan, jika produk
ditemukan menyimpang dari standar yang telah ditentukan, dan gagal
memenuhinya. Produk yang dipanggil hanya
satu atau semua berdasarkan:
1. Adanya kontaminasi kimia seperti :
residu klorin yang melebihi batas yang ditentukan.
2. Keberadan mikroba pathogen seperti
Salmonella dan E. coli.
3. Berat dan ukuran produk yang tidak sesuai
standar.
8.3
Kode Produksi
Kode
produksi yang digunakan oleh CV. Muallim Broiler adalah sebagai berikut:
Artinya bahwa proses produksi berlangsung pada tanggal
25 Juli dan kadaluarsa produk tertanggal pada 25 Oktober.
IX.
PENGADUAN KONSUMEN
1. CV. Muallim Broiler hanya memiliki
sedikit konsumen oleh karena itu mereka selalu mendapat perhatian khusus.
2. Semua pengaduan umumnya diterima
faxsimille dan telephon dan disimpan dalam file.
3. pengaduan didiskusikan oleh bagian
produksi, operasional manager, dan penaggung jawab sanitasi sehingga didapatkan
penyelesaian. Penyelesaian ini akan
diberikan kepada konsumen lewat via telephon dan faxsimile.
4. Semua penyelesaian dapat diterima
konsumen dan dapat dilaksanakan
5. Semua pengaduan digunakan sebagai
dasar perbaikan proses dan pengembangan perusahaan.
6. Form dokumentasi penagduan konsumen
dapat dilihat pada Lampiran 5.
X.
STANDARD PELABELAN
Pemberian
label merupakan cirri spesifik/ cirri khusus iner plastic polyetilen, dimana
diluarnya tercetak informasi sebagai berikut:
KFC Chicken
Asal Supplier
Jenis Produk
Spesifikasi
Potongan
Tanggal dan bulan
kadaluwarsa
Label
harus mampu memberikan informasi yang tepat bagi konsumen. Selain itu label juga harus permanen dan
tidak terkontaminasi silang produk akhir.
Pengawasan
dan pengecekan pelabelan dilakukan selama pemberian label dan juga salama
proses pengepakan. Jika terjadi
pemberian label yang salah, maka tindakan yang diambil adalah sebagai berikut:
1. Mengubah label yang mengalami ketidakcocokan
pada iner plastic polyetilen yang digunakan.
2. Penolakan terhadap lanel yang tidak
cocok.
Lampiran 1. Log Sheet Cacat Produk
Sebelum Parting
LAPORAN CACAT
PRODUK SEBELUM PARTING
Tanggal :__________________
Batch
|
Jumlah/prosentase
cacat
|
Tindakan Koreksi
|
Dicatat oleh
|
Memar
|
Patah
|
Warna
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 2. Form Isian Penerimaan Harian
CATATAN PENERIMAAN
HARIAN
Tanggal
:_________________
Suplier
|
Lokasi area
|
Tipe material
|
Kualitas
(kondisi fisik)
|
Jumlah diterima
|
Jumlah ditolak
|
Tindakan Koreksi
|
Dicatat oleh
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 3. Log Sheet Sanitasi Harian
LEMBAR SANITASI
HARIAN
Tanggal
Waktu pengecekan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tindakan Koreksi
|
Dicatat oleh
|
KONDISI SANITASI Pre-op
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
Pass Fail
|
1. KEBERSIHAN DAN SANITASI
ALAT KERJA
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
a)
alat kerja
dibersihkan dan disanitasi sebelum mulai proses
b)
sisa produk
karkas dibersihkan dari alat karja waktu istirahat
c)
alat kerja dibersihkan
dan disanitasi sesudah akhir proses
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. KEBERSIHAN DAN PAKAIAN
KARYAWAN
a)
kaus tangan,
afron, seragam kerja dan masker dalam kondisi bersih dan baik
b)
kuku panjang
dan cincin tidak ditemukan dalam di seluruh karyawan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. KONTAMINASI SILANG
Tangan,
kaus tangan dan alat kerja karyawan yang akan menyentuh produk harus
dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan kotoran sebelum menyentuh
produk makanan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. FASILITAS CUCI TANGAN
DAN SANITASI
a)
Persediaan yang
cukup untuk tissue dan sabun anti bakteri
b)
Konsentrasi
klorin di tempat cuci tangan:
·
Pintu
masuk ( 50 ppm )
·
Pengeluaran
jeroan ( 50 ppm )
·
Area
packing ( 50 ppm )
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. PERLINDUNGAN DARI BAHAN
LUAR
a)
Bahan cucian
dilabel dan disimpan secara benar
b)
Produk
dihindari untuk kena air di lantai
c)
Produk
dihindari untuk menyentuh dengan benda yang kotor
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. BLAST FREEZER
a) produk karkas beku dipisahkan tiap tanggal produksi
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. KESEHATAN KARYAWAN
Karyawan
tidak menunjukkan tanda-tanda sakit yang akan mempengaruhi produk makanan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. FASILITAS TOILET/ KAMAR
MANDI
Semua
toilet harus bersih dan berfungsi dengan benar
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9. BINATANG/SERANGGA
Tidak
ada binatang dan serangga ditemukan di tempat proses
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 4. Log Sheet Pada Pengecekan Temperatur Selama
Produksi
PENGECEKAN TEMPERATUR SELAMA PRODUKSI
Tanggal :
Temperature Karkas
dan air
|
Pengeluaran Jeroan
|
Pencucian awal
|
Pendinginan dengan
klorinasi
|
Packing
|
Keterangan dan
koreksi
|
Jam :
karkas/air
|
|
|
|
|
|
Jam :
karkas/air
|
|
|
|
|
|
Jam :
karkas/air
|
|
|
|
|
|
Jam :
karkas/air
|
|
|
|
|
|
Jam :
karkas/air
|
|
|
|
|
|
Jam :
karkas/air
|
|
|
|
|
|
Lampiran 5. Form Isian dokumentasi Pengaduan Konsumen
PENGADUAN KONSUMEN
Uraian
|
Keterangan
|
Kode Kemasan
|
|
Tujuan Pemasaran
|
|
Label
|
|
Pembeli
|
|
Isi Pengaduan
|
|
Tindakan Koreksi
|
|
Tanggal Pengaduan
|
|
Tanggal Penyelesaian
Pengaduan
|
|
Pimpinan Perusahaan
|
 Operasional
Manager
|
Lampiran 6. Log Sheet
Pengecekan Kadar Klorin Bebas
LEMBAR PENGECEKAN KLORIN BEBAS
Tanggal :_____________
Batch
|
Jam Sampling
|
Kadar Khlorin
|
Tindakan koreksi
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 7. Log Sheet
Scalding
LEMBAR PENGECEKAN PROSES SCALDING
Tanggal :_____________
Batch
|
Jam Sampling
|
Suhu Proses
|
Time
|
Jumlah ayam
|
Tindakan koreksi
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 8. Log Sheet
Eviscerating
LEMBAR PENGECEKAN PROSES EVISCERATING
Tanggal :_____________
Batch
|
Jam sampling
|
Hasil Inspeksi
|
Tindakan koreksi
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 9. Log Sheet Proses
Perendaman Air Dingin
LEMBAR PENGECEKAN PROSES PERENDAMAN AIR DINGIN
Tanggal :_____________
Batch
|
Jam Sampling
|
Suhu Proses
|
Tindakan koreksi
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran 10. Log Sheet
Temperatur Blast Freezer
LEMBAR PENGECEKAN HARIAN TEMPERATUR BLAST FREEZER
Waktu
|
Temperatur
|
Dicatat oleh
|
Tindakan korksi
|
Tinggi
|
Rendah
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DAFTAR ISI
I.
DESKRIPSI PRODUK............................................................................................ iii
II. DIAGRAM ALIR PROSES...................................................................................... iv
III. IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL................................................................. v
IV. ANALISA BAHAYA.................................................................................................. vi
V. IDENTIFIKASI CCP.................................................................................................
5.1 Penetapan Titik Kendali
Kritis Untuk Bahan Baku............................................... 8
5.2 Penetapan Titik Kendali
Kritis Untuk Proses Produksi.......................................... 8
5.3 Hazard Plant CV. Muallim
Broiler........................................................................ 8
VI. STANDARD SANITATION OPERATING
PROCEDURE (SSOP)........................ 15
6.1 Ruang dan Proses Peralatan................................................................................... 15
6.2 Kebersihan Karyawan ........................................................................................... 16
6.3 Kebersihan dan kehygienisan Produk.................................................................... 21
6.4 Kontrol Hama Pengganggu..................................................................................... 22
6.5 Keamanan Pengelolaan Air dan Es........................................................................ 23
6.6 Bahan Kimia 3
VII. STANDAR PROSEDUR OPERASI PRODUKSI (SOP –
PRODUKSI).................. 6
7.1 Penerimaan
Raw Material..................................................................................... 8
7.2 Penyembelihan..................................................................................................... 12
7.3 Perebusan............................................................................................................. 14
7.4 Pencabutan
Bulu.................................................................................................. 15
7.5 Pemotongan
leher dan kaki.................................................................................. 15
7.6 Pengeluaran
Jeroan.............................................................................................. 16
7.7 Pencucian............................................................................................................. 21
7.8 Grading................................................................................................................ 22
7.9 Pendinginan
Awal................................................................................................ 23
7.10 Parting.................................................................................................................. 12
7.11 Pengemasan......................................................................................................... 14
7.12 Penyimpanan Beku.............................................................................................. 15
VIII. PROSEDUR PEMANGGILAN............................................................................. 15
8.1 Koodinator Pemanggilan.................................................................................... 16
8.2 Produk yang Akan Dipanggil............................................................................. 21
8.3 Kode
Produksi.................................................................................................... 22
IX.
PENGADUAN KONSUMEN..................................................................................... 23
X.
STANDARD PELABELAN....................................................................................... 22
LAMPIRAN.......................................................................................................................
LAMPIRAN
LAMPIRAN
Lampiran
1. Log Sheet Cacat Produk Sebelum
Parting.................................................... 3
Lampiran
2. Form Isian Penerimaan Harian....................................................................... 6
Lampiran
3. Log Sheet Sanitasi Harian............................................................................. 8
Lampiran
4. Log Sheet Pada Pengecekan
Temperatur Selama Produksi........................... 12
Lampiran
5. Form Isian dokumentasi Pengaduan Konsumen .......................................... 15
Lampiran
6. Log Sheet Pengecekan Kadar Klorin Bebas ................................................. 15
Lampiran
7. Log Sheet Scalding........................................................................................ 16
Lampiran
8. . Log Sheet Eviscerating................................................................................ 21
Lampiran
9. Log Sheet Proses Perendaman Air Dingin.................................................... 22
Lampiran
10. Log Sheet Temperatur Blast Freezer .......................................................... 23
